Kochbuch - Wissenswertes von A - Z

E

Eier
Einbrenn
Einmach
Eintopf allgemein
Eintopf aus aller Welt
Eischnee
Emmentaler

Einbrenn
Rösten von Mehl in heißem Fett und verschiedenen Zutaten (siehe Rezepte)

Einmach
Helle Einbrenn, auch mit Milch oder Rahm

Eintopf
Das erste Gericht
Vielleicht ist der Eintopf das älteste Gericht der Welt. Vieles spricht dafür. Archäologen vermuten, dass der Eintopf schon vor 10.000 Jahren ein gängiges Gericht war. Zwei Hinweise legen das nahe. Zum einen waren die damals üblichen Getreide - Emmerweizen und eine frühe Gerstensorte - nicht zum Backen geeignet, sondern nur zum Kochen. Zum anderen heben die Grabungen keine verkohlten Knochen zutage gebracht. Das könnte bedeuten: Fleisch wurde erst entbeint und dann gebraten oder es wurde gekocht.
Wissenschaftler nehmen an, dass die Menschen dieser Zeit in einem Topf eine Art Getreidebrei kochten. Ergänzt wurde er mit Wildgemüse und dem Fleisch erjagter Wildtiere oder erster Haustiere.

Ein Kessel über dem Feuer
Für den Eintopf als frühes Gericht spricht auch die einfache Handhabung. Die Feuerstelle war Jahrtausende lang Heizung und gleichzeitig auch Herd. Ein Kessel, höhenverstellbar über der Feuerstelle angebracht, ist eine sehr praktische Einrichtung. Gekocht wurde, was da war. An einem offenen Feuer hätte man auch grillen können. Doch das verfügbare Fleisch wäre zäh und hart geworden. Man vermutet, dass nur das Fleisch ausgedienter Nutztiere gegessen wurde. Es eignet sich aber nur zum Kochen, wie das Beispiel Suppenhuhn ja noch heute zeigt.

Eintopf verdirbt nicht
Der Eintopf wurde wahrscheinlich nie ausgeräumt. War er halb leer gegessen, wurde er wieder mit neuen Zutaten aufgefüllt. So schmeckte er stets anders und er verdarb nie, weil er täglich durchkochte. In reichen Zeiten war der Eintopf üppig, in mageren wohl eher wässerig.

Übrig geblieben ist das Fondue
Gegessen wurd Eintopf direkt aus der Schüssel. Jedes Familienmitglied und jeder Gast bekam einen Löffel und entnahm seinen Anteil direkt dem Topf. In vielen Ländern der Erde sieht die tägliche warme Mahlzeit noch heute so aus und auch in unserer Gesellschaft ist das Aus-einem-Topf-Essen mit dem Fondue erhalten geblieben. Es ist der Inbegriff der geselligen Mahlzeit und mag ein Urbedürfnis nach Gemeinsamkeit und Einklang erfüllen.

Grundlage jedes Eintopfs ist - wie bei einer Suppe - eine kräftige Rindfleischbrühe. Überhaupt ist der Übergang zwischen Suppe und Eintopf fließend. Der Eintopf zeigt stets, was in ihm steckt. Gemüse und Fleisch, Kräuter und Gewürze, er verleugnet seine Zutaten nicht. Sie sind der Jahreszeit entsprechend rustikal und herbstlich.

Basis des Eintopfs ist eine kräftige Rinderbrühe, die aus folgenden Zutaten gekocht wird:
1 Kilo Rindfleisch zum Kochen mit Knochen
2 Markknochen
1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel
1 Bund Petersilie, Pfeffer
1/2 Teelöffel Salz, 3 Liter Wasser

In einem richtig großen Suppentopf die Zwiebel halbieren und anbraten, dann alle weiteren Zutaten zugeben und mit kaltem Wasser auffüllen. Langsam wird der Topf erhitzt und köchelt bei kleiner Flamme drei Stunden. Zwischendurch sollte man immer wieder abschäumen, sonst wird die Suppe trübe. Die Suppe filtrieren, das Fleisch aber als Einlage für den Eintopf weiter verwenden.

Wintergemüse
Die meisten Gemüsearten eignen sich gut für einen Eintopf. Porree, Staudensellerie, Kartoffeln, Kohlrabi, Möhren, Champignons, Kohl, Steckrüben und gürne Bohnen sind Klassiker aus dem Gemüsegarten. Aber auch die feineren Verwandten wie Zucchini, Paprika, Okra und Aubergine sollte man probieren. Zu Eintöpfen passt am besten Saisonware und das sind die herben, eher rustikalen Herbst- und Wintergemüse.

Hülsenfrüchte
Erbsen, Linsen und weiße Bohen gehören zu den Linsenfrüchten, die lange lagerfähig sind und sich dann im Eintopf zu voller Größe entfalten. Hülsenfrüchte kochen in Salzwasser nicht weich. Erbsen-, Linsen- und Bohneneintöpfedürfen daher erst nach dem Kochen gewürzt werden.

Fleisch
Richtig Geschmack gibt erst das Fleisch dem Eintopf. Am besten eignet sich Rindfleisch. Es ist kräftig, angenehm mürbe und es hat Biss. Schweinefleisch ist wie Kalbfleisch eher weich und neigt zum Zerfallen.

Würste
Einen feinen Rauchgeschmack im Eintopf erreicht man mit Schinkenspeck und geräucherten Würsten. Cabanossi eignen sich gut, Krakauer und Mettenden passen wie überhaupt vile geräucherte Mettwürste in den Eintopf. Ganz beliebt ist die Debrecziner aus Ungarn oder die spanische Chorizo, beise sind stark gewürzte und geräucherte Spezialitäten.


Was passt zusammen?

Rindfleisch
1.) Möhren, Kartoffeln, Petersilie
2.) Kohlrabi, Kartoffeln, Petersilie
3.) Grüne Bohnen, Kartoffeln, Bohnenkraut
4.) Wirsing, Kartoffeln, Pfeffer

Schweinefleisch
1.) Möhren, Kartoffeln, Petersilie
2.) Steckrüben, Kartoffeln
3.) Sauerkraut, Kartoffeln, Kümmel

Gepökeltes Fleisch
Sauerkraut, Kartoffeln

Speck
Große Bohnen, Kartoffeln, Bohnenkraut

Mettwurst
1.) Grünkohl, Kartoffeln, Bohnenkraut
2.) Bohnen, Kartoffeln

Eintopf aus aller Welt

Blindhuhn - Deutschland (NRW)
Speck, Schweineschmalz, weiße und grüne Bohnen, Möhren, Zwiebeln, Kartoffeln, Äpfel, Birnen, Majoran, Petersilie

Borschtsch - Russland
Speck, Würste, Rote Rüben, Kohl, Kartoffeln

Caldeiradas - Portugal
Muscheln, Fischfilet, Tintenfisch-Streifen, Tomaten

Chili con carne - Mexiko
Hackfleisch mit Chili und roten Bohnen

Chowder - Nordamerika
Muscheln und andere Meeresfrüchte, Kartoffeln und Gewürze

Cocido - Spanien
Kartoffeln, Kichererbsen, Rindfleisch, Hühnerfleisch, Knoblauchwurst, verschiedene Gemüse

Cock-a-leekie - Schottland
Hühnerfleisch, Knoblauchwurst, Backpflaumen, Lauch und Reis

Cozido - Portugal
Schinken, Weißkohl, Kartoffeln, Kichererbsen, Hühnerfleisch, Chorizos (scharfe Räucherwürste)

Crassoulet - Frankreich
Weiße Bohnen, Hammel, Gänse, Schweinefleisch

Feuertopf - Mongolei
Lammfleisch, Chinakohl, Pilze, Glasnudeln, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Pfefferschoten

Grünkohleintopf - Deutschland (Niedersachsen)
Grünkohl, Schweineschmalz, Kohlwurst, Schweinebauch, Kasseler

Hot-pot - Schottland
Lammfleisch, Möhren, weiße Rüben, Lauch und Gerstengraupen

Hutspot - Holland
Rindfleisch, Möhren und Kartoffeln

Irish Stew - Irland
Hammel mit Gemüse

Minestrone - Italien
Schweinefleisch, Speck, Gemüse

Kesselgulasch - Ungarn
Rind- und Schweinefleisch, Zwiebeln und Paprika

Pfefferpotthast - Deutschland (NRW)
Rind- und Ochsenfleisch, Schweineschmalz, Zwiebeln, Zitronen, Piment, Nelken, Lorbeerblatt

Ratatouille - Frankreich
Verschiedene Gemüse

Sauerkrauttopf - Deutschland (NRW)
Schweinenacken, Speck, geräucherte Krakauer, Schweineschmalz, Kartoffeln, Zwiebeln, Sauerkraut, Weißkohl, Knoblauch, Majoran, Kümmel

Stifado - Griechenland
Wildschweinfleisch, Tomaten, Frühlingszwiebeln und Zimt

Suffiko - Griechenland
Knoblauch, Chilischoten und verschiedene Gemüse

Waterzooi - Belgien
Fischfilet, Wein, Kräuter

Eischnee
... gelingt nur, wenn Schüssel und Schneebesen absolut fettfrei sind und keine Eigelbspuren im Eiklar sind. Deshalb die Eier stets sorgfältig trennen.

... wird besonders fest, wenn man die Schneebesen des Handrührgeräts und die Schüssel vorher ins Gefrierfach legt.

... lässt sich am besten aus Eiern bereiten, die nicht ganz legefrisch, sondern einige Tage alt sind. Zusätzlich einige Spritzer Zitronensaft während des Steifschlagens zufügen, damit der Eischnee schön fest wird.

Eier
... lassen sich ganz leicht in einem Trichter trennen. Das Eiweiß läuft ab und das Eigelb bleibt dabei im Trichter.

Eigelb bleibt beim Backen oder Kochen manchmal übrig. Dann sollte man das Eigelb in eine Tasse geben und mit 2 EL kaltem Wasser oder etwas Öl bedecken, damit es nicht antrocknet. Im Kühlschrank hält es sich so ca. 2 Tage.

Eier bleiben auch manchmal nach dem Frühstück übrig. Wenn sie hartgekocht sind, kann man die Eier gut für einen Brotaufstrich verwenden. Die Eier schälen, im Eierschneider in kleine Würfel teilen und mit Mayonnaise, Salz, Pfeffer und Schnittlauchröllchen verrühren.

Emmentaler
Den berühmten Löcherkäse gibt es recht mild aus dem Allgäu und deutlich würziger aus der Schweiz. Er enthält rund 45 % Fett in der Trockenmasse.