Kochbuch - Wissenswertes


A


ablöschen
abschmalzen
abschrecken
abtreiben
Agar-Agar
Äpfel
al dente
Alfalfa
Aluschalen
Ananas
Anchovis
Angeschnittenes Brot
anlaufen
Apfelkuchen
Apfelstrudel
Aprikosen
Asia-Küche
Auberginen
aufgießen
Auflauf
Aufschnitt
Ausbackteig
Austernpilze
Avocados

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ablöschen
Zugeben von Flüssigkeit unter ständigem Rühren.

 

 

 

abschmalzen
Rösten einer Speise (z.B. Teigwaren) mit heißem Fett.

 

 

 

abschrecken
Übergießen gekochter Beilagen (Teigwaren, Knödel, Nockerl etc.) mit kaltem Wasser.

 

 

 

abtreiben
Fett (mit Kochlöffel oder Rührwerk) flaumig rühren, ehe die anderen Zutaten beigemengt werden.

 

 

 

Alfalfa
So bezeichnet man die gekeimten Samen der Luzerne. Sie sind leicht nussig im Geschmack.

 

 

 

al dente
bedeutet bissfest. Nicht zu weich kochen!

 

 

 

Ananas
Der Wirkstoff Bromelain fördert die Verdauung, entwässert und entschlackt.

Die Schale der Ananas sollte man in breiten Streifen abschälen und zwar so schälen, dass die Augen weitgehend entfernt sind und dennoch nicht zu viel Fleisch verloren geht. Die Augen der Ananas sind spiralenförmig angeordnet. Deshalb schneidet man die verbliebenen, den Spiralen folgend, mit einem scharfen Messer heraus.

Ananas schmecken viel aromatischer, wenn man das Fruchtfleisch mit wenig Salz bestreut. Es verstärkt den Eigengeschmack und macht die Fruchtsäure milder.

Die Ananas hat ein sehr saftiges Fruchtfleisch, das als Konfitüre oder gebraten zu Geflügel und Fisch ein Genuss ist. Sie ist reif, wenn man ein inneres Blatt leicht aus der Blattkrone herausziehen kann.

 

 

 

Anchovis
... sind Sardellen

 

 

 

anlaufen
Zwiebel oder Mehl in heißem Fett hellgelb rösten.

 

 

 

aufgießen
Zugeben der nötigen Flüssigkeitsmenge.

 

 

 

Ausbackteig
Bier- oder Weinteig, in dem Fleisch, Fisch, Gemüse usw. in Fett gebacken werden.

 

 

 

Avocados
... sind manchmal noch etwas hart. Wenn man sie in ein Stück Zeitungspapier wickelt und einige Tage darin ruhen lässt, reifen sie schneller nach.

 

 

 

Auflauf
... erhält eine aromatische Note, wenn man die Form statt mit normaler Butter mit Kräuterbutter einstreicht.

 

 

 

Aufschnitt
Aufschnitt bildet in Plastikdosen im Kühlschrank Kondenswasser und kann dann leicht verderben. Das passiert nicht so schnell, wenn man einige rohe Nudeln mit in die Dose legt, denn sie nehmen das Wassser auf.

 

 

 

Apfelstrudel
... kurz vor dem Backende mit Kondensmilch bestreichen. So glänzt die Oberfläche schön.

 

 

 

Aprikosen
Getrocknete Aprikosen sind einen gute Alternative zu Rosinen für süßes Gebäck. Die Früchte einfach hacken und unter den Teig heben. Das geht auch gut mit getrockneten Apfelringen oder Datteln.

 

 

 

Apfelkuchen
... schmeckt noch aromatischer, wenn man die geschälten und geschnittenen Äpfel mit etwas frisch geriebenem Ingwer mischt.

Wenn man den Apfelkuchen kurz vor Ende der Garzeit mit Butter bestreicht und mit Zimt sowie Zucker bestreut, schmeckt er noch besser.

 

 

 

Asia-Küche
Von Senfkohl bis Yamswurzel, von Wasserkastanie bis Süßkartoffel - fernöstliche Gemüsespezialitäten sind köstlich und gesund zugleich. Daher finden sie auch bei uns immer mehr Anhänger.

Was zwischen Singapur, Sapporo, Peking und Bangkok traditionell auf den Tisch kommt, schmeckt seit vielen Jahren auch den Menschen in Berlin, New York und Kapstadt. Über alle Grenzen hinweg stehen asiatische Gerichte auf den Speisekarten. Doch während der klebrige Reis und das schnelle Pfannenrühren im Wok immer populärer werden, sind viele Gemüsesortenm aus dem Fernen Osten bei uns noch weitgehend unbekannt.

Man sollte nicht erschrecken, wenn man Choi Sum, Shuyu oder Kai Lan bei Asiaten auf der Speisenkarte findet. Dahinter verbergen sich weder chinesische Hunderassen, gegrillte Insekten noch exotische Echsen, sondern drei leckere, zudem noch sehr gesunde Gemüsesorten: Blätterkohl, Yamswurzel und Brokkoli. Neben dem Reis spielt das Gemüse in der Küche Südostasiens eine Hauptrolle.

Wurst und Käse finden sich hingegen sehr selten auf fernöstlichen Speisekarten, zumal den meisten Asiaten ein Enzym fehlt, um Käse und andere Milchprodukte problemlos zu verdauen. Ohne Mettwurst und Emmentaler, Landjäger und Camembert kommen viele versteckte Fette erst gar nicht auf den Tisch. Kein Wunder also, dass der Fettanteil einer typischen asiatischen Ernährung nicht einmal halb so hoch ist wie in den westlichen Industrienationen. Das hält Herz und Gefäße fit!

Höhere Lebenserwartung
Fleisch kennen die Asiaten nicht als großen Braten oder Steak, sie servieren es klein geschnitten mit viel Gemüse, Sprossen oder auch Früchten. Bei solch einer gemüsereichen und fettarmen Ernährungsweise lebt es sich besser, gesünder und länger. Die Japaner z.B. jhaben weltweit die höchste Lebenserwartung. Verglichen mit einem Deutschen erfreuen sich die Menschen im Land der aufgehenden Sonne drei bis vier zusätzlicher Jahre. Auch Soja mag dank seiner zahlreichen gesunden Inhaltsstoffe den Anti-Aging-Effekt der Asia-Küche unterstützen.

Typisch für die asiatische Küche ist die Gemüsevielfalt. Neben den auch uns vertrauten Sorten wie Erbsen, Brokkoli, Lauch, Wirsing und Karotten verwndet die Asia-Küche aber noch viele weitere, bei uns bislang fast unbekannte Arten. Um sie zu entdecken, lohnt sich der Besuch in einem Asia-Laden. Dort bekommt man auch gleich die typischen Kräuter und Gewürze sowie tiefgekühlte Teigblätter für gefüllte Wan-Tan-Täschchen oder chinesische Frühlingsrollen.


Bambussprossen

Lotuswurzel

Pak Choi

Süßkartoffeln

Wasserkastanien

Yamswurzel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Auberginen
... saugen sich beim Braten leider mit Fett voll und werden dadurch recht kalorienreich. Weniger Fett nehmen sie auf, wenn man die Scheiben vorher mit Salz bestreut und ca. 10 Minuten ruhen lässt. Anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen und wie gewohnt braten.

Die aus Indien und China stammende Ur-Aubergine hat die Form und die Farbei eines Hühnereis, was ihr den englischen Namen eggplant (Eierfrucht) einbrachte. Wie die dunklen Neuzüchtungen eignet sie sich wegen ihrer Bitterstoffe nicht zum Rohverzehr. Am besten, man wäscht sie, schneidet sie in dünne Scheiben und bestreut sie mit etwas Salz. Die Früchte 10 - 20 Minuten durchziehen lassen und das Salz anschließend mit Küchenkrepp abreiben. Ein paar Tropfen Zitronensaft verhindern das Braunwerden.

 

 

 

Angeschnittenes Brot
... trocknet nicht so rasch aus, wenn man ein Stück angefeuchtetes Pergamentpapier auf die Schnittfläche legt.

 

 

 

Aluschalen
... sind ideal zum Grillen: Sie leiten die Hitze gut und sorgen dafür, dass kein Fett in die heiße Glut tropft. Die Schale vorher auf der Grillseite mit Öl bestreichen, damit nichts anhaftet.

 

 

 

Äpfel
Der Ballaststoff Pektin quillt im Magen auf und macht satt. Außerdem enthalten Äpfel sehr viele Vitamine.

Mehlige Äpfel sind kein wahrer Genuss. Die Äpfel braucht man aber nicht wegzuwerfen. Aus ihnen kann man ein feines Kompott bereiten:
Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Mit einem Schuss Weißwein, etwas Vanillezucker und gemahlenem Zimt dünsten.

Apfelsorten
Die Deutschen sind Europas Spitze, was ihren Apfelkonsum angeht. Im Durchschnitt sind es 40 Kilogramm, die jeder Deutsche im Jahr verspeist.

Zum Backen eignen sich die Sorten Boskop, Cox Orange und Glockenapfel bestens, denn sie enthalten viel Fruchtsäure für viel Geschmack und saftige Frische.

Für Bratäpfel nimmt man vorzugsweise eine mürbe, nicht allzu saftige Sorte wie beispielsweise Elstar oder Jonagold.

Übrigens: Man kann Sorten wie Elstar, Goldparmäne, James Grieve, Gravensteiner direkt vom Baum genießen.

Lageräpfel wie Golden Delicious, Jonagold, Gloster, Cox Orange, Boskop brauchen eine gewisse Nachreife für bestes Aroma.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Agar-Agar
Agar-Agar (E 406) ist ein Geliermittel, welches für die vegetarische Küche geeignet ist. Dabei handelt es sich um einen Vielfachzucker, der vor allem in Rotalgen vorkommt. In Japan ist Agar-Agar als Gelier- und Verdickungsmittel schon seit dem 17. Jahrhundert bekannt. Für die Herstellung werden vorwiegend die Rotalgen mit den botanischen Namen Gelidium amansii, G. cartilagineum, G. carneum, G. laria-Arten, Pterocladia pinnata und P. lucida verwendet. Agar-Agar wird aus den Zellwänden dieser Rotalgen mit Wasser herausgelöst.

Zu etwa 70 Prozent besteht Agar-Agar aus dem gelierenden Inhaltsstoff Agarose und zu etwa 30 Prozent aus dem nicht gelierenden Agaropektin. Das, auf rein pflanzlicher Basis stammende, Agar-Agar ist geschmacksneutral und kann darum als Ersatz für Gelatine verwendet werden. Doch leider hat es nicht die gleichen Bindeeigenschaften wie Gelatine. Darum kann die Mengenangabe von Gelatine aus Rezepten nicht einfach eins zu eins umgesetzt werden.

In der Lebensmittelindustrie wird Agar-Agar meist für die Herstellung vom Eiscreme, Süßwaren oder Marmelade verwendet. Für die Verwendung von Agar-Agar gibt es keine gesetzlich vorgeschriebene Mengenbegrenzung. Bei einer Menge zwischen 4 und 12 g pro Tag kann Agar-Agar abführend wirken. In industriell gefertigten Lebensmittel ist es jedoch meist nur 1-2 g pro 100 g Lebensmittel enthalten.

Die langkettigen Vielfachzucker von Agar-Agar können nicht vom menschlichen Organismus verwertet werden und zählen darum definitionsgemäß zu den Ballaststoffen.


Diese Information kommt aus dem Lebensmittellexikon.de.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Austernpilze
Die muschelförmigen Blätterpilze gehören zu den wenigen, die man züchten kann. Daher gibt es sie das ganze Jahr über in guter Qualität zu kaufen. Ein weiterer Vorteil: Als Zuchtpilze wachsen sie auf Stroh - so braucht man sie zu Hause nur noch mit etwas Küchenkrepp abzureiben. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Hüte an den Rändern leicht nach unten gebogen sind. Dann schmecken die Austernpilze, die auch den Ehrentitel Kalbfleischpilze tragen, am besten.