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Neugewürz
Nudeln
Nüsse
Nussteig

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Neugewürz
Wird auch Piment, Allgewürz, Nelkenpfeffer, Jamaicapfeffer oder Englisches Gewürz genannt. Lateinischer Name: Pimenta officinalis

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nudeln
Für 100 g Nudeln benötigt man 1 Liter Wasser!

Die Nudeln kochen nicht über, wenn man ein Stück Speckschwarte mit ins Nudelwasser gibt.

Nudeln nur abschrecken, wenn sie für Salate oder Auflauf weiterverwendet werden sollen. Ansonsten nur abgießen und sofort mit der Sauce mischen.

Wenn Nudeln einmal zusammenkleben, sofort nochmals in kochendes Wasser geben und beim Umrühren trennen. Danach in ein Sieb abgießen und etwas Butter untermischen.


Fussili, Farfalle & Co.
Pasta schmeckt immer gleich? Stimmt nicht! Mit der richtigen Sauce wird jedes Nudelgericht zu einem Genuss

Wo isst man Pferdezähne, Hahnenkämme, Schrauben und Wagenräder?
Richtig: in Italien. Während die Nudel-Nation (pro-Kopf-Verzehr 30 kg im Jahr) die Wahl hat zwischen Denti di cavallo, Eliche, Creste di gallo, Ruote und weiteren 600 Pastasorten, sind die meisten von uns schon froh, wenn sie Fussili, Fettuccine und Farfalle auseinander halten können. Gerade einmal 6 kg Teigwaren pro Person kommen bei uns jährlich auf den Tisch.

Nur Banausen behaupten, dass Nudeln - egal, ob in Form breiter Bänder, dünner Fäden, dicker Spiralen oder gewundener Röhren - immer gleich schmecken. Was sie dabei vergessen: Nicht jede Nudelform passt zu jedem Kochrezept.

So ist als Suppeneinlage eher die kleine Form gefragt, zum Beispiel Stellini (Sternchen) oder Ditalini (Fingerhütchen).

Für Salate eignen sich Nudeln mittlerer Größe besser: Penne oder Rigatoni (die kurzen Röhren), Farfalle (Schmetterlingsnudeln), Eliche oder Fussili (Spiralen), aber auch Orecchiette und Conchiglie (muschelförmige).

Spielt die Nudel auf dem Teller eine Hauptrolle, passen lange Spaghetti oder große Bandnudeln wie Tagliatelle, Linguine und Fettuccine ideal.

Nudelteig mit oder ohne Ei?
Neben der Form gibt es bei Nudeln Unterschiede, hinter die wir erst beim Blick auf die Verpackung kommen: Die typisch deutsche Nudel wird aus herkömmlichem Weizenmehl und Eiern gemacht. Italienische Pasta (pasta bedeutet im übrigen nichts anderes als Teig) kommt hingegen meistens ohne Eier aus, weil sie aus Hartweizenmehl hergestellt wird. Dieses besitzt so viel Klebereiweiß, dass der Teig ganz dünn ausgerollt werden kann und trotzdem gut zusammenhält.

Optimal zubereitet, legen sich Hartweizennudeln mit ihrer weichen Oberfläche um die Zunge, haben jedoch immer noch etwas Biss. Dieses al dente können Eierteigwaren nicht bieten, denn dank der Eier gart der Teig gleichmäßiger durch - etwas für Liebhaber von weichen, anschmiegsamen Nudeln, die auf der Zunge zergehen.

Eierteigwaren sollte man übrigens rascher verbrauchen als Hartweizennudeln, die sich im trockenen Vorratsschrank in einer gut verschlossenen Packung fast unbegrenzt halten.


Formel für perfektes Kochen
Welche Nudelsorte man auch wählt - man kocht am besten nach der Formel 1 : 10 : 100 !
Das heißt: 1 Liter Wasser und 10 Gramm Salz pro 100 Gramm rohe Nudeln.

Für 500 Gramm Spaghetti braucht man also einen Topf, in den gut 5 Liter Wasser plus Teigwaren passen. Dann kleben die Nudeln nicht zusammen - allerdings nur, wenn sie in das sprudelnde Wasser gegeben und nicht zu lange gegart werden.
Aprpos garen: Die Zeitangabe auf der Verpackung (z.B. cottura 8 minuti) kann nur als grobe Annäherung gelten. Damit Farfalle & Co. nicht zerfallen oder verklumpen, sollte man mit dem Kochlöffel ein einzelnes Exemplar aus dem Topf fischen und mit einem vorsichtigen Biss die Beschaffenheit testen. Ganz innen muss die Nudel noch etwas hart sein. Dann kann man das Wasser abgießen, die Nudeln in einem großen Sieb auffangen, kurz abtropfen, dabei leicht abdampfen und nachgaren lassen und anschließend sofort auf den Tisch bringen.

Saucen: das Beste an der Nudel
Fehlt nur noch die passende Sauce. Gute Köchinnen und Köche kümmern sich darum, bevor das Nudelwasser zu kochen beginnt. Wenn es einmal ganz schnell gehen muss, einfach ein wenig Knoblauch in Olivenöl erwärmen - mit frisch geriebenem Parmesan ist das einer der leckersten Begleiter für Spaghetti!
Fix und fertige Saucen aus dem Glas oder aus der Packung sind für echte Nudelfans höchstens eine Notlösung. Pastaprofis wissen, dass nicht jede Sauce mit jeder Nudel gleich gut harmoniert. Eine sämige mit Sahne, Öl oder fein püriertem Gemüse schmiegt sich gut an schmale Nudeln an. Daher liegt man zum Beispiel mit einer cremigen Tomatensauce, einer Knoblauch-Öl-Mischung oder der klassischen Pestosauce zu Linguine oder Spaghetti genau richtig.

Spiralen, Muscheln oder kleine Röhren hingegen würden von einer cremigen Sauce viel zu viel in sich aufnehmen - zu diesn Nudelformen passen deshalb Saucen besser, die Gemüse-, Fleisch- oder Fischstückchen enthalten. Die nutzen dann die Hohlräume einer Nudel, wo sie weit besser haften bleiben als an glatten, schmalen Pastafäden.
Enthält die Sauce allerdings größere Bestandteile wie Garnelen, Kalbsleberstücke, Muscheln, Pilze oder Nüsse, die von den Nudeln umhüllt werden sollen, sind längere, nicht zu dünne Sorten gefragt. Zu solchen Saucen serviert man am besten Bandnudeln oder Bucatini, ein Zwischending aus Spaghetti und Makkaroni.

Gesund und ohne viel Fett
Bei allem Genuss kommt bei den italienischen Pastagerichten auch die Gesundheit nicht zu kurz. Tomaten sind in pürierter und gekochter Form nämlich noch gesünder als roh. Ihre roten Farbstoffe (Lycopine) konzentrieren sich in der Sauce und können in dieser Form vom Körper ideal als Zellschutzstoff verwertet werden. Ähnlich wirksame Bioaktivstoffe, die unsere Gesundheit stärken, stecken in Knoblauch, Paprika, Basilikum und vielen anderen leckeren Saucenzutaten - zumindest in den pflanzlichen.

Allzu fettes Hackfleisch hingegen, Speck, reichlich Käse, viel Sahne oder gar Crème fraîche verwandeln ein Nudelgericht schnell in eine ungesunde und schwer verdauliche Kalorienbombe! Darauf sollte man möglichst verzichten!
Hier sind einige Rezepte, die zeigen, wie leicht und lecker Pasta aus bella Italia sein kann.

Farfalle al tonno (Schmetterlingsnudeln mit Thunfisch)

Linguine al pesto spinaci (Bandnudeln mit Spinat-Pesto)

Spaghetti alla Bolognese (Bindfadennudeln mit Hackfleisch-Sauce)

Tagliatelle ai gamberi (Nudelnester mit Garnelen)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nussteig
... z.B. für Zimtsterne kann man besser auf gemahlenen Haselnüssen ausrollen. Auf Mehl kann der Teig bröselig werden.
Nusskuchen wird schön saftig, wenn man einen geriebenen Apfel oder eine fein geraspelte Möhre unter den Teig hebt.

 

 

 

Nüsse
... werden wegen ihres hohen Fettgehalts schnell ranzig. Reste kann man aber gut einfrieren und halten sich so bis zu drei Monate frisch.